Ето една вкусна рецепта за телешки паупиети, пълнени с гъби от копчета.
Състав за 8 човека:
- 8 телешки котлета, по 150 г всеки
За плънката:
- 1 кг свинско филе
- 40 г шалот
- 15 г чесън
- 20 г магданоз
- 2 яйца
- 1 cl Мадейра
- 200 г гъби бутон
- 30 г масло
- 1 супена лъжица супена лъжица зехтин
- Сол, прясно смлян пипер
За ловния сос:
- 40 г шалот
- 400гр гъби бутон
- 30 г масло
- 2 cl коняк
- 10 cl бяло вино
- 40 cl кафяв телешки бульон, вързан
- 20 г доматено пюре
- 20 г магданоз
- 20 г естрагон
Телешки паупиети, пълнени с гъби от копчета
> Разбийте телешките котлети.
За плънката:
> Нарежете свинското месо на малки кубчета.
> Обелете и нарежете шалота.
> Обелете, обезмаслете и нарежете чесъна.
> Измийте, подсушете и нарежете магданоза.
> Претеглете 16 г сол и 2 г черен пипер.
> Съберете всичко в капачка, добавете яйцата и подправете с Мадейра. Резервирайте в хладилника.
> Измийте, подсушете и смелете гъбите. В тенджера ги задушете в маслото. Накълцайте една трета, след което добавете всички гъби към предишния препарат.
> Сглобете папиетите: поставете малко плънка в центъра на всяка котлета, навийте и завържете по такъв начин, че папиетите да не се отварят по време на готвене.
Загрейте фурната до 180 ° C (th. 6).
> В тиган за соте загрейте зехтина, маркирайте папиетите от всички страни. Поставете ги в устойчив на фурна съд, след което ги покрийте във фурната за 25 минути.
През това време пригответе соса на шосера:
> Обелете и смилайте шалота.
> Измийте, подсушете и смелете гъбите.
> В тиган се потят шалотът и гъбите в маслото.
> Фламбе с коняк, след което се деглазира с бяло вино.
> Добавете кафявия телешки бульон и добавете доматената паста. Нека се намали за 5 минути.
> Измийте, подсушете и нарежете магданоза и естрагона. Резерв.
> Проверете готовността на папиетите, преди да ги извадите от фурната.
> Когато приготвяте, добавете нарязаните билки към соса.
В чинии подредете папиетите, поляти със сос от шосера.
Насладете се веднага!
Рецепта: А. Бове, Снимка: Ф. Хамел
