Докосване на цитрусови плодове и вкусно пюре правят тази рецепта за филе от лаврак с захаросан портокалов сос вкусно ястие.
Състав за 4 човека:
- 20 г полусолено масло
- 4 филета от лаврак по 130 г всяко
- Fleur de sel, прясно смлян пипер
За каша от тиквички и картофи:
- 2 тиквички
- 3 картофа, сварени във вода
- 40 г полусолено масло
- Сол, прясно смлян пипер
За захаросания портокалов сос:
- 2 шалота
- 30 cl рибен запас
- 10 cl сухо бяло вино
- 1 супена лъжица нарязан захаросан портокал
- 10 cl цяла течна сметана
- 1 супена лъжица чаена лъжичка куркума
- 20 г полусолено масло
Филе от лаврак, захаросан портокалов сос
Пригответе захаросания портокалов сос:
- Обелете, измийте и нарежете шалота.
- Намалете запаса наполовина с бялото вино. Добавете лука шалот и захаросания портокал. Включете сметаната, намалете отново, докато сосът покрие задната част на лъжица. Смесете и филтрирайте.
- Добавете куркумата и разбийте масления сос. Филтрирайте и поддържайте соса топъл в двоен котел.
Пригответе пюрето от тиквички и картофи:
- Измийте и нарежете тиквичките на парчета, без да ги белите.
- В тенджера, след като водата заври, добавете 2 шепи груба сол. Добавете тиквичките и варете около 10 минути. Те трябва да бъдат сготвени, но да останат леко твърди.
- Отцедете и поставете тиквичките в картофомашина или в блендер според желаната текстура. Отцедете излишната вода.
- Добавете горещите картофи, маслото, разбъркайте, подправете със сол и черен пипер.
- В тиган разтопете маслото и сгответе филетата от риба.
Подправете с fleur de sel и черен пипер.
- В 4 чинии подредете зеленчуковото пюре в кръг, подредете филетата от лаврак и залейте мънисто сос. Сервирайте останалата част от соса в сос с лодка и се насладете на горещо.
Откъм избата, вино, придружаващо бара
Леко пастообразна и влакнеста, плътта на лаврак е особено ценена заради деликатните си аромати, които изискват да се подобрят фините препарати. Ето защо тук рибата е просто придружена от соса, без да се къпе в него, така че нотките на портокал и куркума просто да подчертават тези на филетата.
Можете да изберете да внесете малко свежест в този много нежен препарат с Entre Deux Mers, който със своите цитрусови нотки и докосване на киселинност ще играе тази роля, без да нарушава прекалено баланса на ястието.
Но ако искате вино, което да се придържа възможно най-плътно към препарата, нюансите на захаросания портокал и подправките и закръглеността на бял Collioure ще го направят избран партньор.
Морис Шасин
Рецепта: А. Бове, Снимка: Ф. Хамел