Ето йодирана рецепта, но също така пълна с вкусове с този червен кефал, печен шалот и Ратс с билки.
Състав за 4 човека:
- 8 филета от червен кефал (с кожа)
- 400 г картофи (Rattes)
- 120 г полусолено масло
- 3 с.л. див лук
- 2 с.л. кервил
- 2 шалота
- 10 cl Noilly Prat
- Солено цвете
- Сол пипер
Рибен запас
- 1 глава лук
- 1 морков
- 1/2 целина
- 3 скилидки чесън
- 20 г масло
- 200 г кости от червен кефал
- 15 cl бяло вино
- 1 стрък мащерка
- 1 дафинов лист
- Сол пипер
Червен кефал по кожата, печен шалот и пръсти с билки
За рибния запас:
- Обелете, измийте зеленчуците, нарежете ги на парчета.
- В холандска фурна разтопете маслото, изпотете зеленчуците. Добавете костите, варете 2 минути. Налейте бялото вино, добавете мащерката и дафиновия лист. Гответе 20 минути, редовно обезмаслявайте. Филтрирайте аромата. Резервирайте го.
Загрейте фурната до 200 ° C (th.6).
- Измийте и нарежете билките.
- Измийте картофите (не ги белете), потопете ги във вряща подсолена вода с едра сол, докато върхът на ножа лесно проникне в плътта. Обелете ги, смачкайте ги с вилица, включете 40 г масло, нарязаните билки, подправете.
- Обелете и измийте лука шалот, поставете ги в съд във фурната с 30 г масло, печете ги 15 до 20 минути.
- Доведете филтрирания бульон до кипене, изсипете Noilly, намалете наполовина, след това включете 40 g много студено масло на малки парченца. Проверете подправката.
- Поставете червените кефали върху леко намазана с масло масло, поръсете с флер де сел и черен пипер. Гответе във фурната за 2 до 3 минути (в зависимост от дебелината на филетата).
- Подредете върху котлон, припокривайки филетата, поставете кенел от пюре от Rattes и палтото от печен шалот с топче сос.
На маса!
BAba на готвача
- Можете да закупите рибния запас от вашия търговец на риба.
- Ако имате останали запаси, замразете ги за бъдеща употреба.
Страна на избата : салон Ménetou
Думи от кухнята
Накълцайте : нарежете на малки кубчета.
Пот : отстранете растителната вода от зеленчука, като я загрявате внимателно, без да оцветявате в мазно вещество, за да концентрирате вкусовете.
Снимка: C. Herlédan
