Страхотна класика на гастрономията, телешкият стек със сос Béarnaise е страшно гурме рецепта.
Състав за 4 човека:
- 1 супена лъжица супени лъжици слънчогледово олио
- 20 г полусолено масло
- 4 телешки пържоли (по 160 г)
За соса от беарне:
- 1 шалот
- 2 с.л. супена лъжица естрагон
- 100 г полусолено масло
- 5 до 6 зърна пипер
- 8 cl бяло вино
- 9 cl алкохолен оцет
- 3 яйца
- 2 cl студена вода
- Сол, прясно смлян пипер
Béarnaise и неговата телешка пържола
За соса от беарне:
- Обелете и нарежете шалота.
- Измийте и нарежете естрагона.
- Нарежете маслото на парчета.
- В тенджера поставете лук шалот, счукани зърна черен пипер, нарязан естрагон, бяло вино и оцет. Намалявайте, докато остане само стойността на 2 супени лъжици течност. Оставете да се охлади за около 20 минути.
- Избистрете яйцата, добавете жълтъците и водата към охладената редукция. На огъня (без да кипва), разбъркайте енергично, докато сместа се сгъсти и полепне по клоните на бъркалката.
- Изключете топлината, включете постепенно маслото, подправете. Запазете соса в хладка бей-мари.
- В тиган загрейте олиото и маслото, разбъркайте говеждите пържоли там (гответе според желаната точка за готвене).
Сервирайте телешките пържоли със соса от беарнез.
BAba на готвача
Този сос Béarnaise може да придружава и риба на скара.
КЛЕТНА СТРАНА : Пино ноар.
ГОТВЕНИ ДУМИ
Накълцайте: нарежете на малки кубчета.
Ясни яйца: отделете жълтъците от белтъците.
Намалете: изпарете течност, за да концентрирате вкуса на храната, като я доведе до кипене.
УЕЛНЕС : Калории на човек: 370.
Рецепта: А. Бове, Снимка: Ф. Хамел
