Цяла Бретан идва да разбърка вашите вкусови рецептори за тържествата в края на годината. Бракът на карамел и флер де сел надува вятър на новост в обхвата на възможностите по отношение на десертите. Уилям Бодуен, пекар и сладкар в Moulins в региона Allier, разкрива своята рецепта за коледни трупи с fleur de sel. Удоволствие.
Брой хора: 10 до 12 души
Трудност: Средна
Време за приготвяне: 180 мин
Рецептата за коледния дневник с fleur de sel
- Шоколадова бисквита
Бадемов прах : 65 гр. - пудра захар: 90 гр., Брашно: 5 гр., Белтъци: 3, пудра захар: 30 гр., Какао на прах: 20 гр.
Пресейте смлените бадеми, захарта и брашното и какаото на прах. В същото време разбийте белтъците „на сняг“, след което смесете с помощта на шпатула смлените бадеми, захарта и брашното. Разстелете съдържанието върху лист хартия за печене, плосък. Например куха плоча на фурната може да е подходяща. Печете 5 минути при 180 ° С. Бисквитата трябва да остане гъвкава, когато излезе от фурната.
- Карамел с флер де сел
Захар: 150 гр., Масло: 75 гр., Течна сметана: 75 гр
Разтопете захарта сама в голяма тенджера, докато получите цвят, близък до карамела. Добавете маслото на малки парченца. Внимателно сварете цялото и добавете сметаната. Обработвайте сместа с бъркалка, докато получите гладък карамел.
- Шоколадов мус
Пълномаслено мляко: 12,5 cl, сметана 35% мазнини 250 gr, тъмен шоколад 64% 150 gr, лист желатин от 1,5 gr
Накиснете желатина в доста голямо количество вода. Накълцайте шоколада. Оставете млякото да заври и добавете изцедения желатин. Изсипете около 1/3 гореща течност върху шоколада. Смесете с бъркалка, за да получите гладка, лъскава и еластична текстура; признаци на добра емулсия. Добавете останалото мляко, запазвайки тази текстура. Доведете цялото до 45 ° c. Включете разбитата сметана.
- Шоколадова глазура
Крем: 90 gr, неутрална глазура: 25 cl, тъмен шоколад 64%: 240 gr
Оставете сметаната да заври. Добавете шоколада, разбъркайте внимателно с шпатула, за да избегнете образуването на въздушни мехурчета. След това добавете разтопения топинг при 70/80 ° C.
- Сглобяване на трупа - съвет от сладкар:
Поставете бисквитата и внимателно я адаптирайте към форма. Бисквитката трябва да покрива дъното и да се изкачва нагоре по двата ръба. Изсипете половината от шоколадовия мус и малко количество карамел. Добавете лента за бисквитки. Покрийте цялото с останалия мус. Затворете цялото с ивица бисквити. Приберете всичко във фризера. Разтопете глазурата с помощта на шпатула при около 40 ° c. След като дървеният труп бъде изваден от фризера, изсипете глазурата и оставете да се отцеди 1 до 2 минути, след което поставете цялото върху чиния.
Съвети от сладкар : За по-добра дегустация дневникът трябва да бъде премахнат 25 до 30 минути, преди да го представите на масата.
