Вкусно ароматизирана, тази рецепта от патешки гърди с подправки и нейното остъклено пюре от ряпа е удоволствие.
Състав за 4 човека:
- 2 патешки гърди
- 2 г кориандър
- 10 зърна зелен пипер
- 2 г кардамон
- 3 зърна хвойна
- 3 с.л. балсамов оцет
- 40 г масло
За глазираното пюре от ряпа:
- 8 големи ряпа
- 2 портокала за сок
- 2 с.л. супена лъжица захар
- 90 г масло
- 20 cl бял бульон (или бульон)
- 3 с.л. балсамов оцет
- Сол, прясно смлян пипер
Патешки гърди с подправки, остъклено пюре от ряпа
За глазираното пюре от ряпа:
- Обелете и измийте ряпата. Потопете ги за 4 до 5 минути във вряща вода. Отцедете и ги нарежете на парчета.
- Измийте кожата на портокал, отстранете цедката. Изцедете портокалите и съберете сока им.
- В тиган за соте поставете захарта, маслото и портокаловата кора. Оставете да заври, докато се появи карамелен цвят. Отстранете цедката, добавете ряпата, намажете ги с карамел. Налейте портокаловия сок, белия бульон и оцета. Оставете да заври и оставете да къкри, докато течността напълно се изпари (ряпата трябва да е нежна). Намалете до пюре.
- С помощта на нож разрежете кожата на гърдите на кръстове.
- Изпечете и смесете подправките, подправете патешките гърди.
- Загрейте (без добавяне на мазнина) незалепващ тиган, поставете патешките гърди (първо кожата надолу). Гответе ги според желаната добавка за готвене. Отстранете гърдите, дръжте ги на топло, увити в алуминиево фолио.
- Обезмаслете тигана за готвене. Деглазирайте с балсамов оцет. Намалете леко. Прецедете и включете постепенно много студеното масло на парчета.
- Подредете квенел от пюре от ряпа върху всяка чиния, подредете патешките гърди, нарязани на филийки и покрийте със соса.
BAba на готвача
При обезмасляване възстановете патешката мазнина и я запазете. Това е отлична алтернатива на маслото и маслата, особено за покафеняване на зеленчуци или картофи, към които ще добави вкусен вкус.
Рецепта: А. Бове, Снимка: Ф. Хамел