Старомодно телешко одеяло

Колкото и да е вкусно за гурме, старомодното телешко одеяло е традиционна и вкусна рецепта.

Съставки за 4 човека

• 800 г телешко рамо (или яка, гърда)
• ½ голям лук
• ½ стрък целина, 1 букет гарни
• 1 скилидка чесън
• 1 морков
• ½ праз
• 1 карамфил
• 2 литра вода (или бяло телешко месо)
• 10 cl тежка сметана (30% мазнини)
• 1 яйце
• 1 супена лъжица лимонов сок
• Груба сол, фина сол, прясно смлян пипер

За гарнитура:

• 16 малки лука
• 30 г полусолено масло
• 2 щипки сол
• 1 щипка захар
• 150 г гъби бутон, 1/2 лимон

Старомодно телешко одеяло

• Напълнете холандска фурна със студена вода, бланширайте месото за 5 минути. Отцедете и охладете под студена вода.

1. Обелете и измийте лука и целината.
2. Обелете и обезмаслете чесъна.
3. Обелете и измийте моркова.
4. Отстранете първите листа от праз. Измий го.

• В холандска фурна,

1. Добавете месото, добавете лука, обсипан с карамфил, морков, праз, целина, скилидка чесън и букет гарни.
2. Налейте 2 литра студена вода, подправете с едра сол.
3. Оставете да заври и гответе 1 час 15 до 1:30 на слаб огън и покрийте.
4. Филтрирайте бульона, запазете месото.

• Междувременно пригответе гарнитурата:

1. Обелете и измийте малкия лук.
2. Глазирайте ги в бяло: в тиган за соте поставете малкия лук, изсипете вода до половината от височината им.
3. Добавете 20 г масло, 1 щипка сол и захар.
4. Покрийте с лист хартия за печене, оформен на дискове, направете камина в центъра и гответе на слаб огън, докато течността се изпари.

• Почистете и смилайте гъбите на бутоните.
• Гответе ги във вода за 15 минути с останалото масло, изцедения лимонов сок и щипка сол
  (гъбите трябва да останат леко хрупкави).
• За соса:

1. В тенджера просто разтопете маслото, добавете брашното.
2. Смесете и гответе няколко минути, като разбърквате.
3. Оставете да се охлади и добавете 50 cl до 60 cl от горещия бульон за готвене на одеялото.
4. Смесете и гответе на умерен огън за около 10 минути (докато сосът стане кремообразен и гладък).
5. Сезон.

• Поставете месото в соса, добавете гарнитурата. Загрейте внимателно, докато разбърквате.
• В купа смесете сметаната и жълтъка. Изключете огъня, изсипете тази смес в гювеча, разбъркайте и загрейте без кипене.
• Добавете лимоновия сок и проверете подправката.
• Сервирайте това старомодно телешко одеяло много горещо, придружено от ризото или оризов пилаф. Възможно е в ризотото да се слагат и други сортове гъби (в зависимост от сезона лисички или лисички, или шихи тако)
• За соса:

1. 40 г полусолено масло
2. 40 г брашно
3. 50 до 60 cl cl бульон за бланкет
4. сол, прясно смлян пипер

BABA на готвача

Тази рецепта може да се направи с други бели меса: заек, кокошка, агнешко …
Зеленчуците в бульона могат да се добавят към одеялото.

Страна на избата:
Шардоне.

Думи за готвене:
Бланширане : потопете няколко минути в течност (започнете студена за цитрусова кора, бекон и др. Или кипене за зелени зеленчуци например), доведена до кипене, за да омекне или намали остротата на съставка.

Букет гарни : малък вързан букет, обикновено съставен от ароматни растения: мащерка, дафинов лист, магданоз (за най-често срещаните). Можете също така да добавите зелен праз, градински чай, розмарин, скилидка чесън или стрък целина. Предназначен е за ароматизиране на ястия, основи и сосове.

Кайма : нарязва се на тънки филийки.

Рецепта: А. Бове, Снимка: А. Рош