Колкото и да е вкусно за гурме, старомодното телешко одеяло е традиционна и вкусна рецепта.
Съставки за 4 човека
- 800 г телешко рамо (или яка, гърда)
- ½ голям лук
- ½ стрък целина, 1 букет гарни
- 1 скилидка чесън
- 1 морков
- ½ праз
- 1 карамфил
- 2 литра вода (или бяло телешко месо)
- 10 cl тежка сметана (30% мазнини)
- 1 яйце
- 1 супена лъжица лимонов сок
- Груба сол, фина сол, прясно смлян пипер
За гарнитура:
- 16 малки лука
- 30 г полусолено масло
- 2 щипки сол
- 1 щипка захар
- 150 г гъби бутон, 1/2 лимон
Старомодно телешко одеяло
- Напълнете холандска фурна със студена вода, бланширайте месото за 5 минути. Отцедете и охладете под студена вода.
- Обелете и измийте лука и целината.
- Обелете и обезмаслете чесъна.
- Обелете и измийте моркова.
- Отстранете първите листа от праз. Измий го.
- В холандска фурна,
- Добавете месото, добавете лука, обсипан с карамфил, морков, праз, целина, скилидка чесън и букет гарни.
- Налейте 2 литра студена вода, подправете с едра сол.
- Оставете да заври и гответе 1 час 15 до 1:30 на слаб огън и покрийте.
- Филтрирайте бульона, запазете месото.
- Междувременно пригответе гарнитурата:
- Обелете и измийте малкия лук.
- Глазирайте ги в бяло: в тиган за соте поставете малкия лук, изсипете вода до половината от височината им.
- Добавете 20 г масло, 1 щипка сол и захар.
- Покрийте с лист хартия за печене, оформен на дискове, направете камина в центъра и гответе на слаб огън, докато течността се изпари.
- Почистете и смилайте гъбите на бутоните.
- Гответе ги във вода за 15 минути с останалото масло, изцедения лимонов сок и щипка сол
(гъбите трябва да останат леко хрупкави). - За соса:
- В тенджера просто разтопете маслото, добавете брашното.
- Смесете и гответе няколко минути, като разбърквате.
- Оставете да се охлади и добавете 50 cl до 60 cl от горещия бульон за готвене на одеялото.
- Смесете и гответе на умерен огън за около 10 минути (докато сосът стане кремообразен и гладък).
- Сезон.
- Поставете месото в соса, добавете гарнитурата. Загрейте внимателно, докато разбърквате.
- В купа смесете сметаната и жълтъка. Изключете огъня, изсипете тази смес в гювеча, разбъркайте и загрейте без кипене.
- Добавете лимоновия сок и проверете подправката.
- Сервирайте това старомодно телешко одеяло много горещо, придружено от ризото или оризов пилаф. Възможно е в ризотото да се слагат и други сортове гъби (в зависимост от сезона лисички или лисички, или шихи тако)
- За соса:
- 40 г полусолено масло
- 40 г брашно
- 50 до 60 cl cl бульон за бланкет
- сол, прясно смлян пипер
BABA на готвача
Тази рецепта може да се направи с други бели меса: заек, кокошка, агнешко …
Зеленчуците в бульона могат да се добавят към одеялото.
Страна на избата:
Шардоне.
Думи за готвене:
Бланширане : потопете няколко минути в течност (започнете студена за цитрусова кора, бекон и др. Или кипене за зелени зеленчуци например), доведена до кипене, за да омекне или намали остротата на съставка.
Букет гарни : малък вързан букет, обикновено съставен от ароматни растения: мащерка, дафинов лист, магданоз (за най-често срещаните). Можете също така да добавите зелен праз, градински чай, розмарин, скилидка чесън или стрък целина. Предназначен е за ароматизиране на ястия, основи и сосове.
Кайма : нарязва се на тънки филийки.
Рецепта: А. Бове, Снимка: А. Рош