Вероятно една от най-търсените гъби, смръчкулата е много срамежлива и няма да бъде лесно намерена.
Важна забележка:
Ако имате и най-малко съмнение относно идентифицирането на гъба, не се колебайте да потърсите съвет от фармацевт.
Смръчкулата: портрет и характеристики
Латинско име: Morchella esculenta
Синоним: Morchella vulgaris
Често срещани имена: Обикновен смръчкул, обикновен смръчкул, руса смръчкула
Семейство: Morchellaceae Ядливост: Отлично, добре сготвено
Ако Morchella esculenta е може би най-известният, има няколко разновидности на смръчкули:
- делициоза (вкусна смръчкула);
- елата (отглеждан смръчкул);
- коника (конична смръчкула);
- ротонда (кръгла смръчкула).
Как изглежда обикновената смръчкула?
Първият отличителен знак на смръчкулата? Тя е куха, от главата до краката; внимавайте при бране!
Шапка
- В повече или по-малко удължена конична форма шапката на смръчкулата е с височина от 4 до 10 см.
- Цветът му варира с времето: кафяво-черен в юношеския стадий, постепенно придобива светъл, русо-кремав оттенък.
Това, което характеризира преди всичко смръчкулите, са клетките, които изграждат шапката им: те са дълбоки, неправилни и ребрата им са по-бледи.- Последна точка, шапката на смръчкула има особеността да бъде заварена към крака.
крак
- Висок от 5 до 10 см, дебелината му варира между 2 и 3 см. Белезникав на цвят, той е малко грапав и има големи бръчки в основата си.
Остриета
- Капачката и крачето са заварени, Morchella esculenta няма остриета.
Стол
- Тънка и крехка, месестата част на смръчкула е без мирис, но вкусна.
Morchella esculenta: възможно объркване
Въпреки всичките им характерни признаци, е възможно да объркате смръчкулата с други гъби като:
- Скапата (Morchella semilibera) е джуджевата версия на смръчкулата. Капачката му обаче е малко по-малка и клетките му са по-малко. Ядлива е.
- Конусовидният червец (Verpa digitaliformis) няма клетки и е много по-фин от смръчкулата. Също така става за консумация.
- Накрая, жиромитърът (Gyromitra esculenta) също изглежда много подобен на този на смръчкулата. Шапката му обаче е съставена от неравности и гънки, а не от трапчинки. Може също да ви накара да мислите за мозък. Бъдете внимателни, защото този жиромитър е отровен или дори смъртоносен.
Къде и кога да намерим смръчкулата?
Трудно е да се обърка, пролетта е единственият сезон, когато смръчкулите растат.
По отношение на местообитанието си Morchella esculenta не расте на всички терени.
Предпочита доста варовити почви и обича да расте под ясени.
Ако най-често се среща в широколистни гори, не е невъзможно да го намерите и в градините.
Малък съвет: внимавайте за местата, където расте смокинята (Ranunculus ficaria); това растение често съжителства със смръчкула.
Как се готвят смръчкули?
Ако смръчкулите имат изискан вкус, те все пак са токсични, когато са сурови. Всъщност те съдържат хемолизин, вещество, способно да разрушава червените кръвни клетки. За щастие на гастрономите, този токсин е термолабилен и се разрушава от топлината. Следователно единственото изискване при приготвянето на вашите смръчкули е да ги сварите добре.
Веднъж приготвен и почистен (без да се накисва), смръчкулата придружава много рецепти с месо, риба, яйца; дори може да се направи на сос.
Умен съвет: гъбите са склонни да абсорбират течности, опитайте да изплакнете смръчкулите си с малко бяло вино, вместо с вода.
Как да съхраняваме смръчкули?
Въпреки че има много техники за консервиране, сушенето има предимството, че е по-лесно и запазва по-добре вкуса на гъбата.
За да изсушите смръчкули, всичко, което трябва да направите е:
- Почистете ги с възможно най-малко вода (ако въобще).
- Нарежете гъбите по дължина. По този начин се уверявате, че няма да съдържат нежелани посетители и увеличавате повърхността за изсъхване, което ще бъде по-бързо.
- Подредете смръчкулите, без да се допират, върху решетка или фина телена мрежа.
- Поставете всичко на сухо и преди всичко добре проветриво място.
Вашите гъби са сухи, когато се напукат, ако ги натиснете леко. Остава само да ги съхранявате в херметически затворен контейнер.