Вкусно ароматизирана, тази рецепта за пържола от сьомга и нейният сос от червено вино е удоволствие.
Състав за 4 човека:
- 600 г филе от сьомга с кожа
- 800 г сравнително малък праз
- 100 г гъби бутон
- 1 морков
- 200 г шалот
- 1 глава лук
- 150 г масло
- 5 cl течна сметана
- 75 cl червено вино Лоара
- 1/2 литър лиофилизиран рибен бульон
- 1 супена лъжица пудра захар
- 50гр препечен сусам
- 2 cl зехтин
- 1 връзка кервиз
- 1 стрък мащерка
- 2 дафинови листа
- 1 щипка морска сол Guérande, черен пипер
Стек от сьомга, огледален с червено вино
- Обелете моркова и лука. Измийте гъбите и праза.
- Нарежете всички зеленчуци, без да ги смесвате.
- Направете букет гарни, като комбинирате мащерка, дафинов лист и половината букет от кервиз.
- Гответе лука в 30 г масло и 1 cl масло. Дайте малко оцветяване. Добавете моркова и гъбите. Добавете червеното вино, добавете букета гарни. Варете, фламбирайте.
- Добавете рибния бульон и захарта. Варете до кипене, докато остане 1/4 литра течност. Преминете на китайски и резервирайте.
- Подправете пържолите от сьомга със сол, черен пипер и сусам. Гответе ги в тиган в 1 cl олио и 30 g масло.
- Запарете праза в 30 г масло. Подправете и добавете течната сметана.
- Намалете отново запаса и разбъркайте маслото, така че този сос да придобие блестящ вид.
- В чиния подредете огледало сос, пържола от сьомга, малка ивица праз, поръсена със сусам. Украсете с клонче кервиз.
BAba на готвача
Ако запасите ви изглеждат твърде течни, свържете ги с нишесте, преди да ги разбиете в масло.
Рецепта: V. Poussard, Снимка: S. Thommeret