Ето един добър начин да придружите първокласното ребро с вкусен сос за търговия с вино.
Състав за 4 човека:
- 2 шалота
- 70 г полусолено масло
- 20 cl червено вино
- 20 cl кафяв телешки бульон
- 2 ребра телешко
- 1 супена лъжица маслена супа
- няколко клонки магданоз
- Солено цвете
- Сол, прясно смлян пипер
Телешки ребра, сос за търговия с вино
- Обелете и нарежете шалота.
В тенджера разтопете 20 г масло, добавете шалота и ги изпотете. Деглазирайте с вино и оставете да се изпари за 15 минути. Налейте телешкия бульон. Изпарява се. Поддържай топло.
- Гответе говеждите ребра а ла планча (предварително намаслени) според желаното готвене. Извадете ги и ги поставете върху решетка, покрита с лист алуминиево фолио.
- Завършете соса, като го добавите с 50 г масло, подправете.
- Подредете месото на котлон, украсете с флер де сел и черен пипер. Сервирайте със соса и няколко стръка магданоз.
Научете повече за основното ребро
Взето от мускула, покриващ гръбните прешлени, основното ребро се намира в средата на ребрата, между 5-то и 11-то ребро (в идеалния случай 7-мо!). Мраморно и с къси фибри, това месо е особено меко и вкусно. Парче по избор за любителите на рядкото месо, тази част може да тежи до 1 кг или повече. Нарязано дебело (4 до 8 см), главното ребро е толкова по-вкусно, колкото по-месесто е, защото запазва отлична устойчивост по време на готвене. Обезкостено и завързано, той също прави вкусни печени, но въпреки това, когато е на скара, излъчва всичките му вкусове.
Говеждо месо
Тъй като диетолозите ни казват, че е нежелателно да се яде червено месо повече от два пъти седмично, може и да се съсредоточим върху истинско говеждо месо, до голяма степен хранено с трева, което може да бъде проследено до животновъдът. Вкусно месо, мраморно, без да е мазно. Aubrac, Armoricaine, черен пай, Charolaise, Blonde d'Aquitaine … Ниските парчета ще се съчетаят с дълго и задушено готвене, а благородните парчета, като реброто, узряло от месаря, с кратко готвене.
Вино, придружаващо първокласното ребро
СЪПРОТЯВАНЕ НА РЕБЕТА ОТ ГОВЕЖДЕ, ТЪРГОВСКИ ВИНОВ СОС
Месо, меко, нежно и сочно, ако не е препечено, месото от първокласното ребро има плътна и богата текстура, което е удоволствие за любителите на говеждото месо, особено след като е много крехко по-ароматен от много парчета.
Непосредственото споразумение ще бъде с танинови вина, които ще придадат дълбочина и дължина на месото, докато последното, с богатството си на протеини, ще ги омекоти, правейки ги по-приятни. Това ястие ни позволява да опитаме структурирани вина през младостта им, за да оценим всички сокове. Престижен апелатив на Médoc като Pauillac ще бъде идеален партньор, но няма да сме по-малко доволни от страхотното кюве от Cahors.
Морис Шасин
Рецепта: А. Бове, Снимка: Ф. Хамел
