Ароматна и йодирана, тази рецепта за ризото с морски дарове е удоволствие.
Състав за 4 човека:
- 600g ориз арборио
- 1 кг миди
- 1 кг миди (или люти)
- 500 г калмари
- 500 г скариди
- 2 глави лук
- 4 с.л. супена лъжица зехтин
- 30 cl сухо бяло вино
- 2 л пилешки бульон
- 80 г масло
- 60 г настърган пармезан
- Сол пипер
Ризото с морски дарове
- Изстържете и измийте мидите.
- Накиснете мидите в подсолена вода за 2 до 3 часа.
- Обелете и нарежете лука.
- Черепа скаридите, запазете няколко с последния пръстен и опашката.
- Пригответе каламарите (или помолете вашия рибар да го направи).
Нарежете пипалата на парчета, а тялото на пръстени. Изплакнете и оставете да се отцеди върху абсорбираща хартия.
- В тенджера налейте и загрейте 15 cl бяло вино, поставете там черупчестите мекотели. Покрийте и гответе, докато се отворят. Черупка ги.
Филтрирайте соковете за готвене.
- В тиган налейте олиото, бързо претъркайте пръстените на калмарите. Сезон.
- В тиган за соте разтопете 40 г масло, изпотете лука, добавете ориза. Майката на перлата. Разбъркайте добре и залейте с останалото бяло вино. Намалете и изсипете филтрираните сокове за готвене на черупки на две порции, докато оризът поеме течността. Налейте черпак бульон, оставете да се изпари и повторете операцията, като разбърквате редовно, докато вече няма бульон. Оризът трябва да се готви за около 16 до 18 минути. Добавете морските дарове, останалото масло и пармезан. Проверете подправката.
БАБА НА ШЕФ
- Възможно е в края на готвенето на ризотото да се включи бита сметана вместо останалото масло.
Откъм избата - вино, придружаващо ризотото с морски дарове
Това ястие има по-сложен ароматен израз и по-малко хомогенна текстура поради разнообразието от морски дарове, налични от бланкета. Но има общо с него пикантния баланс, доминиран от сладостта. Следователно киселинността ще остане в ред, но от друга страна богатството на изразяване на препарата ще позволи на вина с по-интензивни аромати. От тази гледна точка, салон Menetou-Salon, направен от гроздето Sauvignon, ще се подобри, като същевременно съдържа морска миризма, докато със сух Jurançon ще играем повече с контраста, като същевременно засилваме приноса на пармезан.
Господин Шасин
Думи от кухнята
Накълцайте : нарежете на малки кубчета.
Перла : намажете ориза (или тестените изделия) добре с мазнина (олио или разтопено масло), докато зърната станат прозрачни.
Намалете : изпарете течност, за да концентрирате вкуса на храната, като я доведе до кипене.
Пот : отстранете растителната вода от зеленчука, като я загрявате внимателно, без да оцветявате в мазно вещество, за да концентрирате вкусовете.
Рецепта: T. Bryone, Снимка: C. Herlédan
