Вкусна вариация на традиционното ястие, киселото зеле от морски дарове е истинско удоволствие.
Състав за 4 човека:
- 2 филета от пикша (по 200 г)
- 1 литър мляко
- 8 картофа (Шарлот)
- 300 г миди Бушо
- 1 глава лук
- 1 ябълка (Reinette или Belle de Boskoop)
- 20 г масло
- 1 кг варено зеле от зеле
- 7 до 8 плодове от хвойна
- 8 до 10 зърна пипер
- 1 щипка ким (или кимион)
- 10 cl течна сметана (30% мазнина)
- 300 г филе от прясна сьомга
- 4 лангустини
- 100 г варени розови скариди
- Сол пипер
Бяло масло:
- 100 г несолено масло
- 2 шалота
- 5 cl бяло вино
- 2,5 cl бял оцет
- Сол пипер
Кисело зеле от морето
Традиционно ястие
- Предния ден : сложете пикша да се обезсоли в 50 cl мляко, пазете в хладилника.
На следващия ден го отцедете и изплакнете под студена вода.
- Обелете и измийте картофите. Потопете ги и ги гответе във вряща подсолена вода с едра сол, докато острието на ножа лесно проникне в плътта им. Изцедете ги. Резерв.
- Изстържете и почистете мидите. Измийте ги, като подновите водата няколко пъти.
Изцедете ги. Поставете ги в гювеч на силен огън. Подправете, покрийте и варете, докато се отворят (разбърквайте редовно). Извадете ги от гювеча, ги обелете.
- Обелете, измийте и нарежете лука на тънки филийки.
- Обелете ябълката, отстранете сърцевината и я нарежете на 8 четвърти. Задушете в 10 г масло, за да ги оцветите леко.
- В тиган разтопете останалото масло, поставете там лентите лук. Смесете и добавете свареното зеле, хвойна, зърна пипер и ким. Гответе 15 минути на тих огън, след което включете сметаната. Продължете да готвите около 10 минути. Добавете четвъртинките за ябълки.
- Междувременно сьомгата на пара (6 до 8 минути) и скампи (2 минути).
- Запарете розовите скариди за една минута.
- Нарежете филетата от пикша наполовина, бракониерайте ги за 5 до 6 минути в останалото мляко.
За бялото масло:
- Обелете и нарежете шалота на малки кубчета. Съберете ги заедно в тенджера, налейте бялото вино и оцета. Оставете да заври, намалете котлона и оставете да се изпари, докато се получи стойността на супена лъжица течност.
- Нарежете студеното масло на малки парченца. Постепенно го включете на много слаб огън. Разбъркайте, сезон.
- В чиния подредете легло от кисело зеле, добавете картофите.
Поставете рибата и морските дарове. Покрийте с бяло масло.
BAba на готвача:
Тази рецепта може да се сервира и с холандски сос или супена лъжица на човек пресен фермерски крем.
Вино, придружаващо кисело зеле от морето
Ризлинг
Силванър
Gewurztraminer
Думи от кухнята за кисело зеле от морски дарове
Подрежете черупката : отстранете надвисналите части.
Покритие : изсипете течност (сметана, сос, кулис …), така че да покриете препарат.
Бракониерство : гответе храна (месо, риба, яйце, плодове …) в кипяща течност (вода, мляко, бульон, бульон, сироп …). Когато поставяте храната в течността, течността може вече да къкри или да е студена.
Соте : бързо готвене, което позволява да се придаде красив цвят и да се фиксира вкусът с приноса на мастна субстанция.
ДОБРЕ БЪДЕ
Колкото и да е странно, пушеното пикша и зелето от кисело зеле не са мазни.
Снимка: C. Herlédan