През ноември реколтата от маслини се празнува чрез прочутите „оливади“ на Прованс. Тези празници, пълни с учения, показват жестовете на ръчно прибиране на реколтата с гребен или фиданка. Изправени пред манията за засаждане на маслинови дървета, които се намират далеч от зоната на маслиновите дървета, ето няколко съвета за прибиране на вашата реколта.
1- Производство на маслини
Знай как да бъдеш търпелив
Гроздове от маслинови цветове през юни
Производството на маслиново дърво започва около осмата му година, достига пик между 50 и 150 години и след това бавно намалява. Някои от тях дават плод до 300 или 400 години.
По-скоро дискретният, но ароматен цъфтеж се извършва от април до юни, под листата от предходната година. Една маслина се ражда от грозд от 20 цветя
Умни съвети
- Извършете годишно или двугодишно подрязване през март, за да увеличите броя на продуктивните клони. „Маслиновото дърво трябва да пресече маслиновото дърво, без да докосва клоните! »
- Хилядолетните маслинови дървета свидетелстват за своята непоколебима здравина, но не трябва да забравяме, че младите дървета не издържат под -5°C, а най-старите до -15°C. Въпреки това, маслиновото дърво лесно се възстановява от пъна, ако слана (или огън) достигне надземните части.
- Засадете го от март до юни в райони със студени зими и го пазете през първите години.
Кога да берем маслините?
Прави се разграничение между консервираните маслини и тези, предназначени за производство на масло или маслинови пасти като тапенада.
Берат се зелени от септември и октомври или черни между ноември и март. Степента на оцветяване, варираща от зеленикаво жълто до интензивно черно, се развива със зрелостта на плода. Тази промяна на цвета се нарича veraison, тогава маслините съдържат максималното количество мазнина, идеално за извличане на маслото. Както се казва: „В Sainte-Catherine маслото е в плода“.
2- Как се берат маслини?
Бирането
Воклюз и Алпи все още практикуват ръчно бране, особено за трапезни маслини. Това ви позволява да изберете най-красивите плодове и да не ги повредите.
Берачите използват стълба или "естакада" , гребло или гребен и мрежа, разстлана на земята. Кестеновата фиданка дава възможност за окапване на плодовете, предназначени за пресоване.
Не събирайте маслините, които вече са паднали на земята, а сортирайте листата!
Механизацията, практикувана в големите имоти, където почвата позволява, се състои в вибриране на ствола, за да се отделят маслините. Със сигурност добивът е много по-висок, защото един добър берач може да събере само 60 кг до 90 кг маслини на ден. За получаването на един литър олио са необходими 5-6 кг маслини. Едно дърво осигурява средно 20 кг маслини.
Как се пресоват маслини?
Не се колебайте да наемете услугите на мелница, която се съгласява да пресова индивидуално малки количества, същата вечер или на следващия ден, за да не оставите маслините да изгният на дъното на торбите. Някои мелници оставят маслото да ферментира 5-6 дни, за да се получи по-меко масло с вкус на лешник или какао.
3- Сортове за масата, други за мелницата
маслини
Трапезните маслини се берат на различни етапи в зависимост от сорта:
Маслини Picholine през юли
Picholine и Lucques за консумацията им на зелени маслини,
- Танш и Кайлет дават съответно черната маслина от Нион и Ница.
- Някои от тях се използват и за производство на масло като сортовете Tanche, Cailletier, Grossanne, Lucques, Picholine du Gard, Olivière, Verdale de l'Hérault
Маслини, превърнати в масло
Сортовете, запазени главно за мелницата, осигуряват много висококачествено масло като маслиновото дърво, със сложен вкус на сушени плодове, ароматизирани с домати. Но също така: Aglandau, Olivière, Verdale de l'Hérault, Grossanne
Рецепта за маслини в саламура
Маслините в устата изискват подготовка, за да бъдат консумирани. Горчивината изчезва чрез последователни накисвания във вани с пепел, оцет или содова луга.
Започнете с премахване на горчивината на маслините:
- Рецептите са разнообразни, но най-простата е маслините да се накисват във вода, която се подновява всеки ден в продължение на 10 до 15 дни.
- Идеалната температура за обезгорчаване е 18°C. Под това процесът се забавя значително: при 8°C времето за накисване се умножава по 4. Освен това твърде бързото обезгорчаване е по-малко хомогенно и маслините се съхраняват за по-кратко време.
- След това се консервират в зехтин или саламура, ето рецептата.
Съставки за 1 кг зелени или черни маслини:
- 1 литър вода
- 80g сол
- Дафинови листа
- 1 стрък мащерка
- Клонка копър
- семена от кориандър
- 2 скилидки чесън
- 1 резен лимон
След премахване на горчивината от маслините:
Сварете 1 литър вода с 80 г сол.- След като солта се разреди, изчакайте човека да изстине.
- Добавете билките (дафинов лист, кориандър, мащерка, копър), това е, което ще овкуси маслините.
В буркан,
- Напълнете със зелени или черни маслини до горе.
- Когато саламурата се охлади, покрийте маслините.
- Маслините трябва да останат потопени и не трябва да изплуват на повърхността. Ако случаят е такъв, използвайте начин да ги оставите на дъното (например 1 дебел резен лимон).
- Затворете буркана и го съхранявайте далеч от светлина.
След 3-4 месеца маслините са готови за вкус.- Ако все още са горчиви, можете да удължите ферментацията до 6 месеца.
Маслините придобиват напълно нормален тъмно розов или лилав цвят.
Можете да им се насладите както са или да ги овкусите с билки, зехтин и смлян чесън.
Eva Deuffic