Ето рецептата на Франсоаз Порчер за захаросано сладко от ябълки с цитрусова кора. Есенна рецепта за любителите на ябълки, портокали и лимони.
Съставки за 1,5 кг ябълки:
- 1 кг 500 нарязани ябълки , тип Braeburn, твърди ябълки от градината
- 1 необработен портокал
- 1 необработен лимон
- 1 вар
- 700 г гранулирана захар
Рецепта за захаросано сладко от ябълки и цитрусова кора
Започвам с вземане на ленти от портокала и лимона, като избягвам бялата кожа, твърде много горчивина. Нарязвам ги на фин жулиен, като наслагвам три до четири ленти и съдовете да се запазят в тенджера със студена вода до височина, като добавя захар три пъти и малко вода, ако нивото падне. Използвам минерална вода, жарката е по-мека.
Изцеждам портокала и прокарвам сока му през цедка за чай над медния леген. Добавям малко вода, за да намокри цялото дъно на моя басейн. Изсипвам захарта и изчаквам 5 минути, за да включа котлона слаб. Аз варя вар във фини нишки.
Докато ми прави захарен сироп, (Вижте захарния сироп). Слагам сърцевината на ябълките си, обелвам ги и ги нарязвам на квадратчета. Колко бързо: отрязах ябълката си по посока на дръжката, опашката. Всяка половина ябълки, преобърнати на дъска за рязане, се нарязват на филийки, сякаш правят пай, като държат половината ябълки с една ръка и там нарязвам нарязаната си ябълка наполовина на три. Съвет: за да нарежете на филийки, използвайте нож без зъби и направете движение отдолу нагоре, ще видите как резените се слепват.
Изцеждам лимона и слагам сока му в купата, която използвах за претегляне. Смесвам квадратите си ябълки със сока, докато отивам, за да избегна окисляване. Сиропът ми е готов, изсипвам малко по малко килограмите си квадратчета ябълки, така че квадратите да се къпят в захарния сироп бързо, но деликатно, за да бъдат цели. Моите зести са захаросани, аз ги отцеждам и ги добавям в леген. Щом квадратчетата ми с ябълки полупрозрачни, вдигам дървената лъжица. Четвъртата перлена капка, сложих в саксии.
Захарен сироп
Започвам с изливане на около 20 cl вода или вода и сок от плодове (портокал, лимон), колкото да намокри цялото дъно на моя леген и изсипвам количеството захар, в зависимост от количеството плодове, разстилайки го на дъното на басейна. Изчаквам малко, докато захарта изглежда мокра. Запалвам на слаб огън, вдигам с двете дръжки и внимателно завъртам легенчето си, за да намокри цялата си захар. Оставям го да се готви, без да се разбърква много, защото захарта ще кристализира. Първо, сиропът кипи, като прави големи мехурчета, той е при 105 ° градуса, след това, температурата се повишава до 112 ° градуса. (Не използвам термометър за готвене) Тогава е все по-хлапав, почти прозрачен. Не го оставям да се готви повече сам, може да се карамелизира. Той е бистър и сиропиран, идеален е. За да ме успокои,Потапям дървената си лъжица и я повдигам на 25 см над легенчето. След това капе сладка струйка, четвъртата капка трябва да е топче. Вашият захарен сироп е готов за вашата рецепта.
Захарният сироп се използва особено в традиционния портокалов мармалад. Този процес също така позволява да се правят конфитюри, където плодовете се къпят в полупрозрачна мекота. Тя ви позволява да готвите плодове, които е трудно да се вземат: череша, круша, ягода, пъпеш, тиква.
Освен това плодовете остават цели и не се пасират, защото се запечават във врящия захарен сироп.
Франсоаз Порчер ( за автора и неговата книга )