Класическо ястие бистро par excellence, скейт крило с каперси и кафяво масло винаги е успех.
Състав за 4 човека:
- 4 скелетни крила (около 200 g всяко)
- 12 нови картофа
- 2 с.л. супена лъжица бял оцет
- 1 супена лъжица винена оцетна супа
- 80 г полусолено масло
- 3 с.л. оцет каперси
- 1 лимон
- Едра сол
- Сол
- Пипер
Скейт с каперси и кафяво масло
С тази рецепта за кънки с каперси и кафяво масло се свържете отново с
традиционната бистро кухня !
- Измийте и измийте кожата на картофите, потопете ги в тиган с подсолена вода с едра сол. Оставете да заври и оставете да къкри, докато острието на ножа лесно проникне в плътта. Обелете ги и се запазете на топло.
- Нарежете лимона на 4 четвърти.
- Поставете крилата на кънките под течаща вода и ги разтривайте внимателно, докато вече не станат вискозни.
Напълнете холандска фурна със студена подсолена вода с едра сол, поставете крилата на кънките в нея.
Налейте белия оцет и оставете да заври. Когато се появят първите бульони, махнете тенджерата от огъня, като държите рибата за още 5 до 6 минути във вряща вода. С помощта на скимер отстранете крилата на кънките. Отстранете внимателно кожата и поддържайте раздялата на топло.
- Поставете маслото в тенджера, разтопете го на умерен огън. Гледайте готвенето: веднага щом придобие орехов цвят (и издава миризма, подобна на тази на лешник), махнете го от огъня. Добавете винения оцет и отцедените каперси. Разбъркайте и подправете.
- На котлони поставете кънките и картофите, поръсете с кафяво масло.
Разпределете каперсите равномерно.
Сервирайте с лимонови клинове. Сервирайте без забавяне.
BAba на готвача
Знайте, че вискозитетът на кожата на ската е знак за свежест. Просто трябва да го измиете добре, преди да го приготвите.
Вино и каперсов акорд
Ако лигавата кожа е перфектно отстранена, ивицата има плътна, месеста и леко влакнеста текстура . Тази рецепта, разбира се класическа и добре позната, е истински успех в подобряването на тази риба, като маслото осигурява свързващо вещество и покритие на тази понякога малко суха плът, докато киселинността на каперсите и оцета дава облекчение за цялото.
Това двойно вкусово измерение на соса ни дава следа от споразумения, които според вкуса на всеки един ще ни отведе по-ясно към полюса на свежестта или този на сладостта.
В първия случай можем да изберем сухо вино като бяло Анжу , чиято ароматна дискретност няма да доминира прекалено много в ястието, или вино от Северна Бургундия като тези от Оксерроа .
За разлика от това, закръглеността на Pineau blanc d'Alsace или тази на южната част на Кот дю Рон за любителите на червените вина ще привлече съюза към по-нежен характер.
Рецепта на M. Chassin : T. Bryone, Снимка: C. Herlédan
